北京美食界排行榜,北京人民的二小子

来源:未知日期:2018-04-17 浏览:

  如果在北京美食界排个行,爆肚肯定是北京人民的二小子。

  老大是烤鸭,长房长孙,继承家业,名扬四海。不过,虽然名气大,却是从南京过继来的。

  小儿子是卤煮,不登大雅之堂没关系,自己看着顺眼就行,可劲儿的疼,被外地人嫌弃,哼,不爱吃,一边儿待着去!

  要吃秋 有爆肚

  老北京四九城里有句俗语:“要吃秋,有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大鱼大肉尝秋鲜儿外,还特别喜爱吃爆肚。

  “爆肚”是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就已经有了,而最盛行于清末民国时期,旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多,如在天桥有爆肚石,东安市场有爆肚王,东西有爆肚满,什刹海有爆肚张,仅东安市场里就曾有六七家呢!

  咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法,因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃,旧京时不少老爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼,就着两盘爆肚和一碗羊杂汤,要多美有多美啊。

  而现在,对于广大北京土著,提起爆肚这俩字儿,或许更多人想到的是三个字儿:吃不起!实在不知道是从什么时候开始,爆肚这个曾经最接地气的食物,现在变得是这么高大上了。

  真正的爆肚店,不叫“爆肚”

  如果你去一家真正的爆肚店,菜单上是没有爆肚这道菜的,因为它根本不是一道菜。

  一家店的肚品至少要有5、6种,某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘,相对稀有,赶不上好时候就吃不到,你要是问他什么时候能有,店员会告诉你,这可说不准——是真的说不准。

  “爆肚”其实是个统称(也有少许店家把它作为牛百叶的代称),它分羊爆肚和牛爆肚。

  其中牛爆肚分四种,肚仁、厚头、百叶、百叶尖;羊爆肚分九种,肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、蘑菇、葫芦。

  也就是说爆肚的种类有13种之多,另外在这些传统种类的基础上还有如牛肚领等受食客欢迎的其他品种,但现在市面上能做全13种传统爆肚的饭馆儿已是凤毛麟角。

  现在北京爆肚店里一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。水爆过程也讲究,好的师傅把握各部位的口感,入口妙喜。

爆肚上菜的速度和顺序是一门学问

   爆肚这个东西,首先要说的是,这东西它很复杂,分的部位种类很多。除了专业做爆肚的之外,一般市面儿上常见的爆肚,基本都是牛百叶。因为这东西处理起来也是比较麻烦,所以很多店即使有爆肚,也就是给你来点儿牛百叶让你解解馋得了。

    爆肚上菜的速度和顺序能做到恰到好处是一门学问,需要店员细心的观察。从前正宗的爆肚店不管一桌坐了多少人,点了多少盘爆肚,都不会把这些爆肚一下全上齐。

    一定是恰到好处地在您面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘,以保证每盘爆肚摆在食客面前都是热腾腾的最佳口感,爆肚凉了就失去了刚出锅是的口感与鲜劲而。

  关于顺序的恰到好处是店家上爆肚的时候要按照先韧后嫩的顺序,先品韧劲儿大的硬货给口腔肌肉足够的适应,然后就由难而易越吃越轻松越吃越畅快了。

    可能是客人太多的原因,现在大部分的爆肚店员最多就是讲究一下顺序,服务员一般没有时间挨个等着客人吃完一般再上另一盘。

  好在爆肚制作时间很快,讲究点的客人想要保证每盘爆肚的口感,可以一盘过半后再点下一盘,也算是一个变通的办法。

  爆肚是北京美食界的二儿子,尽管不如烤鸭和卤煮出名,每个北京人,午夜梦回的时候,客途秋恨的时候,还是会想起爆肚。

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